Restaurante Universo Santi

Cocina de Producto


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Entrevista a Ángel Zapata

En esta ocasión hablamos sobre Universo Santi con Angel Zapata, un gran chef que se formó en la Escuela de Cocina Hofmann de Barcelona. Trabajó un año en Panamá, seis meses en Paris. Un día recibió una oferta y se embarcó en una maravillosa aventura en la isla artificial de las mil y una noches, el Restaurante Ossiano en Dubai.

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¿Quién te invitó a colaborar en este proyecto y que te hizo incorporarte a el?

Me invitaron Regina Santamaria y Abel Valverde, hacía tiempo que me habían hablado de que se estaba cocinando, algo, en lo cuál yo podía encajar muy bien, puesto a mi experiencia con Santi, lo que comprende a su tradición culinaria y también por la experiencia en el campo de la docencia habiendo trabajado en varias escuelas de Hostelería, destacando la Escuela Hofmann, reconocida a nivel internacional.  Más tarde me hicieron una puesta en escena a nivel muy general me pareció impresionante el hecho de que haya gente en estos tiempos que hacen cosas especiales por otra gente que realmente lo necesita.

Es un reto con satisfacción a priori puesto que formar parte otra vez, de alguna manera, de lo que esa casa influenció  en mi carrera profesional es un impulso inmenso y a la vez una responsabilidad añadida, lo que me fascina.

¿Habías oído la historia de El Altillo? ¿Qué te transmite?

No la conocía, la conozco ahora y me transmite misterio, magia, amor, solidaridad, libertad desde sus raíces hasta su nueva etapa.

Me despierta mucha sensibilidad el hecho de que fuera regentado por niñas básicamente, con una manera de vivir atípica a otras niñas de su edad en la época. Hecho que la sociedad interpretaba como “niñas raras”, la sociedad nunca cambia, sino entras en el borreguismo y en lo que todo el mundo hace, ellos hablan y critican desconociendo e ignorando, sabiduría, madurez, independencia, en fin virtudes.

¿Qué nos podrías contar sobre Santi Santamaría?

Como persona muy sabio en sus palabras y su forma de pensar y proyectar. Como profesional pureza, sencillez y gusto.
Mucha personalidad en si, me doy cuenta muchas veces al leer libros suyos, aunque sea una página al azar, que dejándote llevar por la lectura acabas escuchándole. Me hubiera encantado pasar mucho más tiempo a su lado, pero eso es algo que nadie puede parar.

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¿Es positivo unir Alta Cocina y Personas con Discapacidad?

¿Positivo? Para mi es increíble. Un reto y una ilusión, que hay más de positivo…

¿Cómo crees que encajará el proyecto Universo Santi en la Sociedad?

Un impacto brutal. Primero porque es algo innovador, algo nuevo, un piloto, por lo tanto hay mucho mas detrás que ni imaginamos y que aprenderemos en el día a día. Segundo la motivación tanto de los profesionales en cabeza por transmitir nuestra cultura y profesión (estilo de vida) como de los implicados para poder realizarlo. Es una lección una vez más a la sociedad, mostrando valores humanos algo olvidado algo que raramente alguien te enseña hoy día, tiene un matiz reivindicativo, sentimientos que deberían mantener a la gente viva.

Muchas gracias por tu aportación Ángel.

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La visita de Regina Santamaría en el Diario de Jerez

La visita de la familia de Santi Santamaria a la FINCA EL ALTILLO para conocer de cerca el proyecto del Restaurante UNIVERSO SANTI fue noticia destacada en el Diario de Jerez. 

La Fundación Universo Accesible, el Rotary Club Jerez y la Fundación González Byass junto a los discípulos del Gran Cocinero Santi Santamaria trabajan conjuntamente en el primer Restaurante ” Universo Santi “, con el que se pretende formar y emplear a personas con discapacidad en ocupaciones relacionadas con la alta cocina.

 


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Entrevista a Josep Santacreu sobre Universo Santi en Empresas Imparables

A continuación transcribimos la entrevista a Josep Santacreu realizada por Empresas Imparables, en la que habla sobre Universo Santi.

Josep Santacreu es consejero delegado del grupo de seguros médicos DKV desde 1997, y uno de los ejecutivos más apreciados en el sector sanitario. DKV es una compañía que en la provincia de Cádiz no solo destaca por su número de pólizas sino también por su responsabilidad social, fruto del trabajo de su responsable en la provincia, Antonio Vila. El grupo se ha expandido rápidamente y colabora en un sinfin de actividades culturales y deportivas.


DKV es uno de los patronos de la Fundación Universo Accesible (a la que también pertenece Ignacio Sánchez Cabanillas, director general de Eudiem, editora de EMPRESAS), que está trabajando en crear “el primer restaurante del mundo de alta cocina atendido al 100 por cien por personas con Síndrome de Down y otras discapacidades”, según Vila.


“Estamos encantados a nivel personal y como de empresa de apoyar este proyecto”, afirma el consejero delegado de DKV, Josep Santacreu, que el pasado viernes 12 de septiembre  pudo conocer personalmente la finca El Altillo, donde se ubicará el restaurante.


Santacreu explica que “DKV lleva quince años con compromisos en diversos ámbitos, desde la sostenibilidad al tema social, dispacidad, ayuda a colectivos, cooperación internacional.

Estamos convencidos de que una empresa tiene que destinar una parte de los beneficios para que retornen a la sociedad. A la vez que tiene que revisar todos los procesos que desarrolla para intentar darles un enfoque más social y demostrar que es perfectamente compatible hacer una buena labor comercial y empresarial con ser buenos ciudadanos y estar comprometidos con la sociedad”.


El consejero delegado de DKV opina que el restaurante Universo Santi “es un ejemplo fantástico tanto desde el punto de vista empresarial como personal. Aquí hay muchas personas que han dado el paso e implicarse en este patronato. 


Yo mismo, a pesar de que vivo muy lejos, aceptando estar en el consejo asesor”. Santacreu afirma que le ha sorprendido la finca donde se ubicará el proyecto gastronómico, El Altillo, que hasta cuenta con una capilla abierta al culto y ocupa seis hectáreas en uno de los pulmones verdes de Jerez. “Yo conocía el proyecto sin haber visitado la finca, pero es impresionante. Los grandes beneficiarios serán no solo los jóvenes discapacitados que van a encontrar aquí un futuro, una oportunidad de formación y de proyección profesional, sino el pueblo de Jerez, sus ciudadanos, los turistas, las personas de alrededor. Esta finca compagina la riqueza medioambiental con la historia de la ciudad”.


En su recorrido Santacreu apreció la calidad del entorno pero también del interior del inmueble, donde vivió muchos años la familia De la Quintana, un recinto que cuida con esmero Manuel Reyes, el vigilante, feliz de que de una vez El Altillo tenga un futuro digno y no se deteriore.


“Lo que hemos de hacer las personas es mostrar solidaridad, y la gastronomía siempre une, y en especial en el sur del Mediterráneo”, dice Santacreu.

Un restaurante muy especial La finalidad del Restaurante Universo Santi es la de contribuir a la mejora de la calidad de vida de personas con síndrome de Down y de otras discapacidades, que carezcan de cualificación profesional reconocida por el sistema de formación profesional para

el empleo o del sistema educativo.


Será un homenaje de la familia, amigos y discípulos del gran Santi Santamaria, que fue una de las más destacables figuras de la gastronomía española de finales del siglo XX y principios del XXI. Gran chef y director de prestigiosos restaurantes por todo el mundo, Santamaria fue el primer cocinero español en conseguir 7 estrellas Michelin entre todos sus locales.


Nacido en Sant Celoni, provincia de Barcelona, en julio de 1957, Santamaria era un hombre genial fue perito industrial de formación y autodidacta en la cocina, hecho que sorprende si tenemos en cuenta todo lo que llegó a conseguir en su carrera como chef. 


Su restaurante más famoso es el primero que abrió junto a su mujer Angels Serra en 1981; Can Fabes.


Con él consiguió algunos de los éxitos más notables de su carrera. Este restaurante perteneció, en calidad de Relais Gourmand, al grupo Relais & Châteaux compuesto por hoteles y restaurantes de lujo.


Detrás del nombre del desaparecido cocinero, existe un grupo de grandes discípulos y herederos de la cocina del gran Santamaria, como Oscar Velasco, Hermanos Torres, Ismael Alegría, Martín Berasategui, Ismael Delgado López , Angel Zapata Martin, Daniel Chavez, los Hermano Roca , Iván Solà Baqueró, Abel Valverde Pareras o su propia Hija Regina Santamaria Serra . Que colaborarán en el Restaurante Universo Santi, que además contará con la inestimable colaboración de otros grandes Sumiller como Echalier Arnaud y profesionales de la gastronomía española.


También colaborarán en el proyecto la Confederación de Empresarios de Cádiz, y la Federación Nacional de Asociaciones de trabajadores Autónomos que proporcionarán instalaciones y recursos para formación del equipo. La rehabilitación y la adecuación de las seis hectáreas que ocupará el complejo gastronómico y social facilitará que Jerez, al final de la Avenida Álvaro Domecq, cuente con un destino turístico muy singular. Comer será un acto de placer

y a la vez de solidaridad y reconocimiento personal.

 


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Entrevista a Evaristo Babé Romero

Evaristo Babé Romero es Presidente de Cruz Roja Jerez y Presidente del Consejo Regulador del Brandy de Jerez. Nos habla de su apoyo y participación en el proyecto Restaurante Universo Santi.

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Hola Evaristo, un placer poder conversar contigo. ¿Por qué estás en este proyecto y quién te invitó a participar?

Estoy en el Proyecto gracias a Antonio Vila y a mi querido amigo y compañero de profesión Jesús Rodríguez, para el que no hay nada ni nadie que se le resista. He escrito “gracias” en su doble acepción…

 

¿Qué significa para ti Universo Santi?

Un ejemplo admirable de cómo contribuir a la integración de los discapacitados en la sociedad, haciendo posible lograr objetivos que la mayoría quizás considera que son inalcanzables.

 

Evaristo, ¿Cual es tu opinión sobre unir Alta Cocina y Personas con Discapacidad?

Un reto ciertamente difícil pero muy atractivo. Si funciona –como estoy seguro que sucederá- va a ayudar a muchas personas a superar prejuicios acerca de los límites de la integración de personas con discapacidad, porque asociar éstas con la alta cocina es algo que, hoy por hoy, no es fácil de asumir para la generalidad de la población y que, por ello, puede contribuir enormemente a abrir nuevos horizontes a todos…

 

Y cuéntanos, ¿Conoces la historia de El Altillo?

 

Por supuesto. Tiene una historia mágica que pudiera parecer, a primera vista, que no fue real. Pero lo fue. Conozco a muchas personas solventes que así me lo han referido. Hay un libro magnífico de Begoña García González-Gordon que recrea de forma magistral ese mundo tan singular. El caso es que “El Altillo” puede, con esta experiencia del Universo Santi, seguir mereciendo el calificativo de mágico con el que hoy se asocia la casa y jardines que lo integran. Y a mi la magia siempre me ha encantado…

Muchas gracias Evaristo por tu contribución a hacer realidad este proyecto.


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Entrevista a Carolina Ruiz Amo

Carolina Ruiz Amo es la actual Presidenta del prestigioso Rotary Club de Jerez. Rotary International es una organización mundial de voluntarios compuesta de líderes empresariales y profesionales que prestan servicio humanitario en sus comunidades. La misión de Rotary International es propiciar que los rotarios impulsen la comprensión mundial, la paz y la buena voluntad a través del mejoramiento de la salud, el apoyo a la educación y la mitigación de la pobreza. 

Sin duda un honor contar con su valioso apoyo en el proyecto Restaurante Universo Santi.

¿Carolina ¿Por qué está Rotary en la Fundación Universo Accesible?

Rotary y la Fundación Universo Accesible comparten muchos de sus valores como son la: Ética,  la solidaridad y la labor social en nuestra comunidad. Para Rotary no solo es un honor el ser Patrono, sino una ilusión para este nuevo año Rotario. Nos emociona el poder apoyar este proyecto social en tan prestigiosa finca, esencia de la cultura jerezana.

 

¿ Y dinos ¿Qué significa para Rotary Universo Santi ?

Universo Santi supone una gran oportunidad para el Rotary de Jerez. Este proyecto nos permitirá apoyar la gran labor social que la Fundación Universo Accesible llevará a cabo por el hecho de tener al 100% de sus empleados con discapacidad. Universo Santi no solo será único  en su especie, sino un ejemplo de proyecto social a nivel internacional. 

 

¿Qué opinas de unir alta cocina y personas con Discapacidad ?

Relacionar la alta cocina con personas con discapacidad es un proyecto realmente innovador e ilusionante. El poder dar una oportunidad de formación a personas con discapacidad a través del apasionante mundo culinario rompe barreras que hasta ahora desgraciadamente hemos tenido. Es una  excelente manera de motivar y dar incentivo a aquellas personas interesadas por este mundo que quizás de otra manera sería más complicado.

 

¿Conoces la historia del Altillo ?

Si la conozco, pero ahora más. Gracias a nuestro gran amigo Jesús Rodriguez hemos podido conocerla más de cerca. Es una triste historia aunque gracias al proyecto tendrá una función muy positiva en la sociedad. La finca representa la esencia de la ciudad lo cual permitirá la difusión de la cultura jerezana no sólo por España sino por el Mundo. 

 

Muchas gracias Carolina.

 


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Entrevista con Abel Valverde

¿Quien mejor que Abel Valverde, que es actualmente el Mejor Maitre del País, para colaborar en este fantástico proyecto? Abel pertenece al Consejo Asesor de la Fundación Universo Accesible, que gestionará en Jerez el Restaurante Universo Santi (en homenaje al Gran Santi Santamaria ), que será el primer Restaurante de Alta Cocina del Mundo, atendido al 100% por personas con Discapacidad.


Abel, ¿Por que estas en el proyecto?

Vivo mi trabajo con toda la pasión posible, desde los 15 años he vivido este oficio, donde con mucho esfuerzo y dedicación, con las ideas muy claras  y sobretodo aprendiendo cada día, de nuestros clientes, de las casas por donde he podido pasar, de nuestros compañeros de trabajo, ha sido una evolución constante y que si hay algo que resalto cuando me preguntan del porqué  me he dedicado a esto,  es simple, no paro de aprender, cada día una aventura nueva, un cliente distinto una nueva experiencia…  

 

Desde el día que Antonio Vila y Josep Santacreu me hablaron sobre el proyecto,  me ilusioné,  era una nuevo reto profesional , pero sobretodo un reto Social, un reto que nos permitirá acercarnos a gente con necesidades de integración Social  y laboral , donde para mi poder aportar mi experiencia  profesional  en este nuevo proyecto,  es mas que un reto toda una ilusión. Al margen de lo comentado,  por mi relación con Santi Santamaria,  después de mas de 16 años trabajando para el , comprobé sus  inquietudes y su interés en distintas obras sociales, nos inculcó que a pesar de ser a veces muy elitistas, hay una realidad que nunca debemos olvidar,  un restaurante llevado por personal con alguna discapacidad,  que lleva en su ADN y  su nombre la esencia de nuestro maestro Santi, sin palabras.

 

¿Que significa  Universo Santi?

Como he comentado anteriormente, significa por un lado en aportar y colaborar en una sociedad mas justa,  en hacer algo único y especial, algo que hasta la fecha nunca se ha hecho, y menos al nivel que se presenta este proyecto, significa continuar con el legado de nuestro mentor, Santi Santamaria, con su faceta Social, muchas veces reivindicativa pero muy humana,  era algo que en muchas ocasiones me había planteado, ¿Cómo puedo ayudar?, ¿Cómo puedo hacer algo dentro de mi ámbito laboral que realmente signifique y aporte un beneficio a terceros que lo necesiten?, esto es una oportunidad  un reto y algo muy grande.

 

¿Que opinas de unir  alta cocina y personas con discapacidad?

Conozco de una forma indirecta  ya que mi Mujer es Psicopedagoga,  Psicomotricista y Profesora de educación Especial, y en algunas ocasiones he podido tener contacto de alguna forma. Ahora el reto es acercar la alta restauración, el adaptar una formación específica y concreta,  pero sin renunciar a la esencia de un gran Restaurant , todo lo contrario, cambiaremos la metodología  y adaptaremos  la forma de transmitir, pero la esencia será lo mismo y estoy convencido que los resultados serán sorprendentes, discapacidad  no es sinónimo de imposible, todo lo contrario, solo hay que girar la cabeza  y ver la lucha de muchos discapacitados por adaptarse a una sociedad en muchas ocasiones poco comprensible e injusta.

 

¿Conoces la Historia del Altillo?

Conozco todo lo que durante este tiempo, sobretodo Antonio, me ha ido explicando, el hecho de la gran historia que acompaña a la finca, creo que hace aún mas interesante si cabe este proyecto, el espacio, las instalaciones, todos los que están colaborando y los que van a llegar,  el resultado será un gran restaurante, unas instalaciones  impresionantes en un marco inigualable  e incluso soñado por muchos restauradores, sin duda puedo afirmar que va a ser un referente como proyecto y que despertará el interés del público , porqué  al final debemos y tenemos que hacer que el cliente venga y salga satisfecho como cualquier otro restaurante gastronómico del panorama nacional, será un restaurante y mucho mas .

Muchas gracias por tu colaboración Abel.


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Entrevista a Regina Santamaria Serra

Sin duda el Alma Mater de Universo Santi es su hija Regina Santamaría (Granollers 1985).

Estudiante de Administración y Dirección de Empresas por ESADE, empezó a hacer prácticas en el Restaurante familiar de Dubai, hasta que empezó a conocer y a enamorarse de la Restauración, lo que la llevó a hacerse cargo del nuevo restaurante en Singapur hasta 2011. En la actualidad es la Directora de la División de Turismo & Hostelería en la prestigiosa Consultoría de Michael Page.
Ahora es parte fundamental del nuevo Restaurante Universo Santi, y nos ha hablado sobre este fantástico proyecto.

 
Regina, ¿Por qué estás en el proyecto y quien te invitó ?
 
Santi siempre nos inculcó en nuestro día a día una parte social, nos enseño que éramos muy afortunados y que en la medida que pudiéramos se tenia que ayudar a los demás. Desde su muerte hemos intentado mantener este espíritu vivo en nosotros. Un día, Josep Santacreu, gran amigo de
la familia y de mi padre nos presento a Antonio Vila y nos contaron el proyecto que tenían en mente. Tanto a mi como a Angels y Pau nos pareció una idea fantástica y que realmente se adecuaba a un proyecto en el que a Santi le habría encantado estar involucrado así que decidimos seguir adelante e involucrarnos en él.
 
¿Qué significa para ti Universo Santi?
Universo Santi es para mi la armonía de los valores que Santi representaba. El respeto a la historia y a la tradición, a la cultura y a la tierra, a los productos y sobretodo su parte más humana. Es un proyecto que engloba su parte más social, con lo que más amaba, la cocina y la educación de este oficio.

 ¿Qué opinas de unir alta Cocina y Personas con Discapacidad?

¿Qué es la alta cocina? Para mi la alta cocina se define por la sensibilidad con la que el cocinero trabaja los mejores productos, para ofrecérselos a sus comensales, y como éstos nos transmiten sensaciones a veces inexplicables, pero distintas en cada uno de nosotros. La personas discapacitadas tienen una gran sensibilidad por aquello que les gusta y creo que en el futuro este proyecto nos va a sorprender a todos, por lo que éstas personas nos van a transmitir.
 

¿Conoces la historia del Altillo?

Si, tuve la suerte de que Antonio me la contara un día y me mandara información sobre esta. Estamos muy contentos y nos sentimos afortunados que este espacio sea cedido a una iniciativa como esta, no
solo para Universo Santi, sino para Fundación Universo y que desde el respeto sea para el uso de todos los que lo quieran disfrutar. 
 
Muchas gracias por todo, Regina.