Restaurante Universo Santi

Cocina de Producto


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Entrevista con Miguel Ángel Ruiz

Tenemos el placer de hablar con Miguel Ángel Ruiz, Presidente de la Unión de Consumidores y reciente incorporación al fantástico proyecto Universo Santi

ruiz anillo

¿Quién te invitó a colaborar en este proyecto y que te hizo incorporarte a el?

La invitación fue realizada por parte de mi buen amigo Antonio Vila. Habíamos quedado para comer y comentarme los detalles del proyecto, como había transcurrido hasta ese momento y recuerdo que me dijo que me proponía que me incorporase al mismo, que me lo pensase. Mi respuesta fue rápida, le dije que podía contar conmigo desde ese mismo momento.

El por qué de mi incorporación es por ese plus de aportación a la sociedad que tiene el proyecto. Es novedoso, responsable socialmente, da oportunidad a quienes en muchas ocasiones no la tienen, así que, dentro de mi implicación personal con la sociedad sentía que debía estar dentro de esta aventura.

 

¿Habías oído la historia de El Altillo? ¿Qué te transmite?

No mucho por el hecho de no ser de Jerez de la Frontera. Alguna referencia de oída a la misma, a la importancia que en su momento tuvo para la historia de la ciudad pero poca información.

A raíz de mi incorporación al proyecto ya he ido conociendo más detalles de la misma y espero que con esta iniciativa El Altillo recobre la importancia que tuvo en su día para Jerez de la Frontera. Ha sido un total éxito su aportación por parte del Ayuntamiento dado que creo que no hay mejor manera que esta a la hora de poner en valor inmuebles como éste.

Viendo el estado en el que estaba y las obras de reforma que se están acometiendo me transmite confianza hacia el futuro. Es como una vuelta al pasado cogiendo impulso hacia el futuro que le espera a la finca.

 

¿Qué nos podrías contar sobre Santi Santamaría?

Santi fue uno de los grandes de la cocina española. Su legado pervive en los numerosos libros que escribió y en los numerosos discípulos que aprendieron de él su amor por la alta cocina en su sentido más tradicional posible.

Fue una pena no seguir contando con su sabiduría pero estoy convencido que ese legado va a recobrar fuerza con la Universo Santi en la Finca El Altillo. No hay mejor homenaje que éste para uno de los más grandes de la cocina mundial.

 

¿Es positivo unir Alta Cocina y Personas con Discapacidad?

¿Por qué no? Cuando hablamos de integración laboral y profesional de personas con discapacidad debemos pensar en que se debe optar a lo máximo, al mayor nivel. Así, lo que más me gustó de este proyecto es el alto grado de capacidad que van a recibir los integrantes del mismo. Se va a exigir lo mejor de ellos y se le va a enseñar lo mejor a todos.

Estoy seguro de que esta iniciativa pionera va a ser pronto trasladada al conjunto de la sociedad en todos los ámbitos, no sólo la cocina. Tengo ese convencimiento al igual que se que quienes formen parte de el van a estar a la altura y van a superar este importante reto.

Uno de los mejores consejos que recibí en su día por parte de un amigo de mi padre fue que la vida son retos que nos preocupan a veces pero que siempre se superan con esfuerzo y dedicación. Eso voy a trasladarles a los chicos que formen parte de la Fundación Universo Accesible, que vamos a pedir de ellos lo máximo porque sabemos que pueden dar lo máximo.

 

¿Cómo crees que encajará el proyecto Universo Santi en la Sociedad?

Muy positivamente. Va a levantar barreras ante la discapacidad. Siempre digo que la discapacidad la principal barrera que tiene es la mental, la de la concienciación social que necesitamos para cambiar determinadas cosas. Con Universo Santi, la sociedad va a vislumbrar una realidad diferente, una igualdad que es necesaria y que va a permitir la integración laborar a altísimo nivel de personas con discapacidad.

Estoy convencido de que la acogida va a ser magnífica y, aunque el trabajo que queda por delante será realmente duro, se verá al final con su inauguración un gran proyecto del que se va a hablar muchísimo.

Universo Santi necesita implicación de la sociedad porque ésta necesitaba proyectos como este para construir un mundo mejor.


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Entrevista a Javier Sánchez Rojas

Es esta ocasión hablamos con Javier Sánchez Rojas. Empresario y Presidente en la Confederación de Empresarios de Cádiz, Presidente de la Cámara de Comercio de Cádiz, Vicepresidente de la Confederación de Empresarios de Andalucía y Patrono de la Fundacion Universo Accesible.

110923.cadiz. JAVIER SANCHEZ ROJAS, PRESIDENTE DE LA CEC/ OSCAR CHAMORRO

 

¿Quién te invitó a colaborar en este proyecto y qué fue lo que te atrajo del mismo?

Creo recordar que soy de los patronos iniciales, y me invitaron a participar Antonio Vila, junto con Ignacio Sánchez Cabanillas.

Antonio es el alma mater del proyecto, y es el que  está haciendo la gran parte del trabajo hasta ahora.

Es muy bueno sumando, junto con Ignacio y Jesús Rodríguez. Y tirando del carro , quizás lo que le tocará a partir de ahora es dividir el trabajo a los demás patronos que ha sabido reunir alrededor de ésta magnífica iniciativa.

Me constan las ganas de trabajar de todos.

Y lo que me atrajo, aparte de la ilusión que me transmitieron, es poder aportar algo a la sociedad, sobre todo a la capacitación de quienes menos oportunidades tienen.

¿Conocías la historia de El Altillo?

Entonces levemente, y mucho de leyenda urbana. Ahora mucho más.

Cuando empezamos a caminar, no teníamos la opción del Altillo. Recordaré toda mi vida la primera visita a la finca y a la casa. Creo que, aún viendo muchas, no vimos el horizonte de posibilidades que se nos abrían hasta unos meses después.

Quiero reconocer también la sensibilidad de los técnicos municipales primero, y el gobierno municipal después , para con el proyecto.

Me interesa recordar que ésta casa era, en origen, de un importante empresario, miembro de una saga familiar, Los González, que siguen creando riqueza y empleo en nuestra ciudad, y colaborando en este proyecto a través de su Fundación.

¿Conocías a Santi Santamaría?

No tuve esa suerte, pero como a todos los Grandes, me queda la opción de  ir conociendo su obra. Fue un pionero . Se fue demasiado pronto, y tengo mucho interés en conocer a su familia y la labor que están desarrollando.

Están muy involucrados con este proyecto, cosa que debemos agradecerles, pero aún no he podido coincidir con ellas.

¿Qué opinas de unir Alta Cocina y Personas con Discapacidad?

Es un reto, pero al mismo tiempo una oportunidad.

La integración de nuestros discapacitados en este , como en otros sectores, es una obligación de la sociedad, de todos por tanto.

Como empresario, y desde la CEC a través de los Premios UNO a la integración laboral, llevamos muchos años trabajando y sensibilizando en esta necesidad.

Los años duros, nos han podido frenar, pero con iniciativas como ésta, lograremos que empiecen a variar las cosas.

¿Qué crees que puede aportar el proyecto Universo Santi a la Sociedad?

Que la suma de voluntades mueve montañas, como la Fe.

Que es posible cambiar, que nuestros discapacitados tienen una nueva oportunidad, y que todos los esfuerzos sumados, que están siendo muchos, serán pocos comparados con los beneficios sociales que se van a obtener.

Muchísimas gracias Javier.


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Entrevista a Ángel Zapata

En esta ocasión hablamos sobre Universo Santi con Angel Zapata, un gran chef que se formó en la Escuela de Cocina Hofmann de Barcelona. Trabajó un año en Panamá, seis meses en Paris. Un día recibió una oferta y se embarcó en una maravillosa aventura en la isla artificial de las mil y una noches, el Restaurante Ossiano en Dubai.

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¿Quién te invitó a colaborar en este proyecto y que te hizo incorporarte a el?

Me invitaron Regina Santamaria y Abel Valverde, hacía tiempo que me habían hablado de que se estaba cocinando, algo, en lo cuál yo podía encajar muy bien, puesto a mi experiencia con Santi, lo que comprende a su tradición culinaria y también por la experiencia en el campo de la docencia habiendo trabajado en varias escuelas de Hostelería, destacando la Escuela Hofmann, reconocida a nivel internacional.  Más tarde me hicieron una puesta en escena a nivel muy general me pareció impresionante el hecho de que haya gente en estos tiempos que hacen cosas especiales por otra gente que realmente lo necesita.

Es un reto con satisfacción a priori puesto que formar parte otra vez, de alguna manera, de lo que esa casa influenció  en mi carrera profesional es un impulso inmenso y a la vez una responsabilidad añadida, lo que me fascina.

¿Habías oído la historia de El Altillo? ¿Qué te transmite?

No la conocía, la conozco ahora y me transmite misterio, magia, amor, solidaridad, libertad desde sus raíces hasta su nueva etapa.

Me despierta mucha sensibilidad el hecho de que fuera regentado por niñas básicamente, con una manera de vivir atípica a otras niñas de su edad en la época. Hecho que la sociedad interpretaba como “niñas raras”, la sociedad nunca cambia, sino entras en el borreguismo y en lo que todo el mundo hace, ellos hablan y critican desconociendo e ignorando, sabiduría, madurez, independencia, en fin virtudes.

¿Qué nos podrías contar sobre Santi Santamaría?

Como persona muy sabio en sus palabras y su forma de pensar y proyectar. Como profesional pureza, sencillez y gusto.
Mucha personalidad en si, me doy cuenta muchas veces al leer libros suyos, aunque sea una página al azar, que dejándote llevar por la lectura acabas escuchándole. Me hubiera encantado pasar mucho más tiempo a su lado, pero eso es algo que nadie puede parar.

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¿Es positivo unir Alta Cocina y Personas con Discapacidad?

¿Positivo? Para mi es increíble. Un reto y una ilusión, que hay más de positivo…

¿Cómo crees que encajará el proyecto Universo Santi en la Sociedad?

Un impacto brutal. Primero porque es algo innovador, algo nuevo, un piloto, por lo tanto hay mucho mas detrás que ni imaginamos y que aprenderemos en el día a día. Segundo la motivación tanto de los profesionales en cabeza por transmitir nuestra cultura y profesión (estilo de vida) como de los implicados para poder realizarlo. Es una lección una vez más a la sociedad, mostrando valores humanos algo olvidado algo que raramente alguien te enseña hoy día, tiene un matiz reivindicativo, sentimientos que deberían mantener a la gente viva.

Muchas gracias por tu aportación Ángel.


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Entrevista con Juan Salido

Entrevistamos a Juan Salido, Economísta y Vicepresidente de la Academia de San Dionisio.

 

Juan Salido

 

¿Quién te invitó a colaborar en este proyecto y que te hizo incorporarte a él?

La invitación directa me la hizo Antonio Vila en un contexto de convivencia de amigos de otras facetas de la vida que me son muy gratas – la creatividad fotográfica en concreto -. La razón de fondo de porqué acepté de inmediato no es otra que el fin hacia el que va dirigido: la promoción y autorrealización de personas que necesitan de un apoyo generoso y altruista de aquellos gozamos de las capacidades y el tiempo para poder colaborar en proyectos tan ilusionantes como este.

¿Habías oído la historia de El Altillo?

Yo creo que casi todos los jerezanos conocemos la historia. Al menos la de los últimos años. En cualquier caso leí el libro “Las niñas del Altillo” de Begoña García González-Gordon, que recrea de una manera admirable esta historia de leyenda.

 
Cuando conociste la finca, ¿Qué te transmitió?

Por una parte me impresionó el bellísimo y frondoso entorno de jardines, estanques y arboledas. La casa, con ese sabor intemporal  de lo decadente, es sencillamente, deliciosa.

¿Conocías a Santi Santamaría?

Si. Creo que fue el más grande en su profesión. Sin ser un experto, también respaldo su defensa de la alta cocina tradicional frente a la tecnoemocional ,  practicada por otros ilustres cocineros españoles.

 
¿Es positivo unir Alta Cocina y Personas con Discapacidad?

Sin duda es novedoso. Pero todo lo que genere sinergias positivas en defensa de la dignificación de las personas con discapacidad y su integración en el mundo laboral me parece muy positivo. Desde este punto de vista el proyecto es original y socialmente muy solidario.

¿Cómo crees que encajará el proyecto Universo Santi en la Sociedad?

Pienso que tendrá una gran acogida. No solamente en la vertiente solidaria, que por supuesto también,  sino como empresa. Jerez necesita de un  restaurante de calidad en un entorno como el del Altillo y la respuesta que supone el proyecto Universo Santi,  garantiza y asegura un rotundo éxito. Todos empujaremos para lograrlo.

 

Muchas Gracias Juan.


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Entrevista con Manuel Dominguez Jimenez

Manuel Domínguez, 46 años, casado con dos hijos, es empresario y Presidente Ejecutivo de Grupo Belcon, ocupa puestos de responsabilidad en diversas fundaciones y asociaciones civiles. En 2012, fue galardonado con la insignia de oro de Sanlúcar de Barrameda al desarrollo empresarial.

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¿Quién te invitó a colaborar en este proyecto y que te hizo incorporarte a el?

La vida de Antonio Vila y la mía han corrido paralelas muchísimo tiempo. Ambos tenemos una visión muy parecida de lo qué significa haber nacido, y tener la suerte de tener gran capacidad de trabajo. Esta capacidad de trabajo, nos ha hecho madurar y crecer como personas y como profesionales, hasta llegar hoy a manejar equipos en pro del bienestar de la sociedad.

La pertenencia a asociaciones, fundaciones, clubes sociales,  nos ha hecho coincidir en más de una ocasión y el pasado mes de noviembre, Antonio, en el transcurso de una de nuestras comidas de martes en el Rotary Club de Jerez, me invitó a  conocer el proyecto de la Fundación Universo Accesible, y lo que se está preparando en la finca el Altillo.

Ver el entusiasmo, la esperanza en un proyecto de incalculable calado social y las posibilidades reales de su consecución supuso inmediatamente engancharme a él.

No he logrado ver hoy, un proyecto fundacional tan importante en toda la provincia, e incluso a niveles autonómicos y nacionales, como el que sustenta los fines de la Fundación Universo Accesible.
Sin duda debo estar con él.

¿Habías oído la historia de El Altillo?

Sinceramente no. Quizás el no ser de Jerez, impidió que esa maravillosa historia llegara a mis oídos. Y así, desde la cortés invitación de Antonio, ha sido cuando he profundizado para ver que se gesta tras la  finca el Altillo.

Cuando conociste la finca, ¿Qué te transmitió?  

El pulmón verde que representa la finca en el centro de Jerez fue toda una sorpresa. Me supuso como una especie de historia escondida en cada árbol frondoso.

El edificio, aún necesitado de reformas, impresiona. La nostalgia del misticismo que se palpa en el ambiente al recorrer las estancias de la majestuosa casa, se funde en la espiritualidad que se respira en el interior de su capilla.  Resulta singular saber que cada domingo se celebra misa consagrada, y es que la finca en su conjunto complementa  no sólo el cuerpo, sino al espíritu.

Cuentos y leyendas, que duermen a la espera de que la fundación los desempolve, momento que no me quiero perder, como amante de la historia y las tradiciones andaluzas.

¿Conocías a Santi Santamaría?

Acabar tu vida a los 53, en la cúspide de tu negocio, afectado como todos en la crisis económica si, pero con todo hecho, y sobre todo, todo dicho, forma parte de la historia viva de Santiago.
Heredar la esencia de Santi, con el consentimiento de sus herederos, ha sido una acertadísima aportación a la Fundación Universo Accesible.

¿Es positivo unir Alta Cocina y Personas con Discapacidad?  

No siendo experto en fogones, lo más valioso es saber que este proyecto va poder desarrollar en personas con minusvalías, actividades cognitivas suficientes como para poder atender un restaurante de alta cocina. Sera un hito histórico y que logrará una vez más mi expresión favorita, ”cerrar círculos”. Y de esta genial manera, integrando a gente excluida por su condición física, logramos satisfacer parte de las necesidades de ese colectivo.

¿Cómo crees que encajará el proyecto Universo Santi en la Sociedad?

Ya es hora de que Jerez y sus alrededores, dispongan de un restaurante como el proyectado, con todos sus componentes encajados en la manera prevista.

El proyecto Universo Santi, será un referente para complementar la alta calidad de los productos naturales de nuestra tierra, de nuestra huerta, nuestro mar, nuestra sierra. Y ponerlos definitivamente en el sitio que se merecen. Ojala también nuestra economía, sienta el tirón de esta la que sin duda, será una locomotora económica  y social.

 

Muchas Gracias Manuel.


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Entrevista a Evaristo Babé Romero

Evaristo Babé Romero es Presidente de Cruz Roja Jerez y Presidente del Consejo Regulador del Brandy de Jerez. Nos habla de su apoyo y participación en el proyecto Restaurante Universo Santi.

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Hola Evaristo, un placer poder conversar contigo. ¿Por qué estás en este proyecto y quién te invitó a participar?

Estoy en el Proyecto gracias a Antonio Vila y a mi querido amigo y compañero de profesión Jesús Rodríguez, para el que no hay nada ni nadie que se le resista. He escrito “gracias” en su doble acepción…

 

¿Qué significa para ti Universo Santi?

Un ejemplo admirable de cómo contribuir a la integración de los discapacitados en la sociedad, haciendo posible lograr objetivos que la mayoría quizás considera que son inalcanzables.

 

Evaristo, ¿Cual es tu opinión sobre unir Alta Cocina y Personas con Discapacidad?

Un reto ciertamente difícil pero muy atractivo. Si funciona –como estoy seguro que sucederá- va a ayudar a muchas personas a superar prejuicios acerca de los límites de la integración de personas con discapacidad, porque asociar éstas con la alta cocina es algo que, hoy por hoy, no es fácil de asumir para la generalidad de la población y que, por ello, puede contribuir enormemente a abrir nuevos horizontes a todos…

 

Y cuéntanos, ¿Conoces la historia de El Altillo?

Por supuesto. Tiene una historia mágica que pudiera parecer, a primera vista, que no fue real. Pero lo fue. Conozco a muchas personas solventes que así me lo han referido. Hay un libro magnífico de Begoña García González-Gordon que recrea de forma magistral ese mundo tan singular. El caso es que “El Altillo” puede, con esta experiencia del Universo Santi, seguir mereciendo el calificativo de mágico con el que hoy se asocia la casa y jardines que lo integran. Y a mi la magia siempre me ha encantado…

Muchas gracias Evaristo por tu contribución a hacer realidad este proyecto.